口子窖“一步自然兼香”的奥秘究竟是什么?

文 | 云酒团队

见到丁凯和王小龙的时候，是夏天一个闷热的午后。

他们分别是口子酒业东关分厂3号和5号厂房的班长，在6月中旬到8月底——整个酿造车间都在放假的时候，他们还需要留守值班，做好窖池管理、厂房卫生，夏天多雨，尤其要检查水袋是否破损，随时做好防洪准备。

做完这一切，他们回到了办公楼。东关分厂始建于上个世纪50年代，前苏联样式的厂房车间勾勒出了新中国成立初期的老厂风貌。当我们踏上一级级透着斑驳时光的台阶时，一种穿越的感觉油然而生。

和酿造车间的“清闲”不同，制曲车间正是忙碌的时节。

云酒头条(微信号：云酒头条)上午8点30分到制曲事业部总监孟卫东办公室的时候，他已经开始了一天的工作，案头上摆满了各种各样的工作文件，除了《制曲生产工艺操作流程》外，一本《口子酒业制曲工理论题库》吸引了我们的目光。

这本包含了65个选择题、19个判断题、6个名词解释、15个问答题的30多页的小册子，囊括了口子窖制曲工艺的方方面面，也是从1990年就到口子窖的孟卫东的30年制曲经验总结。

也是从他们三个人的讲述中，云酒头条一点点探清了口子窖“一步自然兼香”的奥秘。

➊

“没有三年，学不了制曲”

“浓头酱尾中间清”，口子窖独特复合兼香风格的形成，曲是灵魂所在。

酿造口子窖用到了三种曲——菊花红心曲、高温曲以及超高温曲。

每年3月份，口子窖的制曲师傅们就迎来了他们最繁忙的季节，中温曲也是口子窖独家传承的菊花红心曲就是这个时候开始了他们的生命旅程。

菊花红心曲，因曲块的剖面会呈现独特的“两圈一点红”形态，酒曲色泽明亮，曲心呈红棕色，外围有两道褐色圈纹——远远看去，就像盛开的菊花。

作为糖化发酵剂，菊花红心曲均选用优质小麦、大麦、豌豆为原料，以6:3:1比例混合，采用“拉皮”“上垛挤潮”等古法制成，有着极严的制式要求：按标准压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高的曲块，随后送往曲房，4层码放，每块曲块之间留足间距用以通风排潮。

经过45-50天的自然发酵成熟，再入库存储3-6个月，曲块中的有益微生物就变得“异常活跃”，外观也在潜移默化发生改变，形成独特的“菊花红心”。

菊花红心曲是口子窖酒传承自濉溪千年古法工艺，目前全国只有口子酒业沿用。这项制曲工艺被载入原中国国家轻工业部出版的《白酒工业手册》，这也是口子窖酒独特风格的关键所在。

淮北的盛夏时节，则是口子窖高温和超高温曲的“黄金生长期”。

收割成熟后的小麦，表皮压成薄片，麦芯磨成细粉，加入前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲母，曲温升至60摄氏度以上，经过3到6个月的入库储存，有着焦、糊复合香味的曲块就成熟了。

口子窖酒超高温曲最高温可以升至67摄氏度以上，打破了传统制曲的“沸点”，作为酿酒的增香剂，使口子窖酒的酱香味更重，并富含七八十种香气成分，又被称为“香曲”，是口子窖香味层次中酱香风味的来源。

“多曲并用”的背后，是口子窖酿酒工艺的复杂性，从原料粉碎，到压胚制曲，再到入房培养，每一步都需要工人们熟练精湛的技艺来陪伴。

“一个新来的工人，要完全掌握口子窖的制曲技艺，最少需要学习三年”，孟卫东说。

据孟卫东介绍，制曲过程中，原料固然关键，但入室后的培菌管理更是直接决定着曲块的质量，“曲胚入房后，要以严密、科学的方法进行温度、湿度的调节与定时更换曲室空气，从而控制曲坯逐渐升温，给有益菌造成良好的生态环境，同时，配合好门窗开关和翻曲，以利于曲块成熟。”

“口子窖的翻曲也是一个大工程。”菊花红心曲从入房到出房，中间要翻曲8-12次，高温曲和超高温曲需要翻曲2-3次。

“热到沸腾的三伏天里，在一个个室温能达到50多度的曲房里，我们的师傅们在里面从早到晚就是一个动作，翻曲。”在孟卫东看来，“匠人”这个称呼不仅仅适用于酿酒工人，制曲师傅们也是。

上翻下、下翻上，双手各抓一块曲，然后180度翻转，再并排放好。

在口子酒厂，翻曲师傅们反复重复这样的动作，平均每人每天要翻8吨的曲量。除了上下翻曲，工人们还要凭借经验根据情况敞开门窗、排湿降温，这样才能有益于微生物的生长繁殖。

“就像保护自己的小孩子一样，你得时时刻刻关注曲块，去感受它，有经验的制曲师傅，曲块和手心一接触，心里就有谱了”，孟卫东说。

➋

两个班长演绎“三多一高一长”

曲定酒骨之后，剩下的工作就要交给酿造环节了。

“曲为酒之骨，酒曲决定了酒体是什么样的风格，但怎么让酒体在独特的风格之上，更加丰满，就需要独特的酿造工艺技术去操作”，孟卫东说。

在濉溪漫长的酿酒历史中，口子窖形成了“三多一高一长”酿造工艺，将中国悠久酿酒历史、文化、工艺与当代酿酒创新科技完美融合，最终方能成就口子窖兼香的独到之处。

“三多”便是多粮酿造、多粮制曲、多曲并用。

“一高”则是口子人借鉴传统“高温润料法”的基础上，创新发展的一项独特工艺——“高温润料堆积法”。

传统的白酒酿造工艺要求蒸粮之前必须经过高温润料，而口子窖的“高温润料堆积法”，标准更为严苛，除了传统润料作为基本配置，更新添“堆积”步骤——用80摄氏度的热水浸泡膨胀、拌好并堆积起来，最大程度激发出酿酒原料的潜能，去除杂味，唤出粮香，充分富集空气中的有机物，为糖化发酵创造出更佳条件，是形成口子窖“兼香风格”的香型基础。

这种“高温润料堆积法”，丁凯和王小龙们几乎每天都在用。

通过采用“大蒸大回”工艺，发酵后，将窖池内的糟坯配上高温润料堆积过的高粱，按比例搭配，分五次入甑蒸酒;出蒸后，这些渣料并未被丢弃，而是加入菊花红心曲和超高温曲，再入窖发酵。如此循环五次，最后一轮蒸酒，只加酒曲不加高粱，蒸酒后将酒糟丢弃。如此，方能保障口子窖酒独有的风味与口感。

在口子窖，蒸馏出的原酒，并不直接进入酒库贮存，而是根据等级不同，分别存放，储存时要分别在地上、地下辗转三次。

这种由口子窖首创的兼香型白酒贮存过程，被称为“三步循环储存法”，也就是“一长”，说的是贮存时间长。

第一步，先贮存于露天不锈钢酒罐，自然老熟一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合，易挥发的物质散发后，留下高沸点成分和不易挥发的物质。

第二步，沿袭古法，将不锈钢罐内露天贮存一年的酒，装入陶坛封之，在终年恒温恒湿的地下酒窖中长期储存，等待酒中成分充分融合，排杂增香。

第三步，将成熟到期的各原型酒，应用计算机、气相、液相色谱等先进科学的检测仪器，对酒中的微量成分进行全面定性、定量分析，取出基础酒，辅以各种不同酒龄、不同典型性的酒，按照酒体设计标准勾调，经鉴定达到口子窖酒口感质量标准后，再转入露天不锈钢酒罐贮存老熟，使口感更加绵软舒适、酒体丰满。

在丁凯看来，酿酒的每一步，都必须精心把控，容不得半点疏忽。

1992年进厂就在酿酒车间里跟着师傅，丁凯“每道工序都干过”，也因此，他对过程中的温度、酸度、水分等各项指标都烂熟于心，仿佛经验丰富的厨师，用什么食材、开多大火候、搁多少调料，每个动作都行云流水如同写入基因一般自然。

80后的王小龙进厂都有15年了。

2013年，一次打篮球的机会，他认识了酿造车间的领导。本着“学点技术”的朴素想法，王小龙从包装车间来到手工班，从润粮、配料、上甑、掐酒一点一点学起，在2018年就被提拔为班长。

对于这项“技术”，王小龙满满自豪，“平时亲戚朋友一起喝酒，都是喝口子窖，我都讲‘是我酿的’”“别人家的酒，也喝不惯，这是实话”。

➌

“科学”传承

在口子窖的酿酒故事里，处处都有着“传承”的痕迹。

王小龙总结自己的成长都是“老班长一步一步教出来的”，每一个步骤、每一个环节，师傅都会站在旁边指导，一遍又一遍不厌其烦，直到可以独立掌握这一道工序，再练下一个。

丁凯把他的侄子也带进了车间，“现在年轻人都很好学，光靠师傅教也不行，得自己用心去学去观察，如果有一个好班长，会学得更好更快。”

很难不联想到口子窖的品质传承历史——口子窖之所以能成为“中国兼香型白酒典范”，离不开一代代酿酒人对品质的匠心坚守。

从口子元老级的酿酒大师房艺武成功培养出人工老窖泥，打破“非百年窖池不出好酒”传统神话，到“首届中国酿酒大师”“首届安徽非物质文化遗产传承人”张国强与口子酒业技术团队经过数千次测试，成功研制出具有划时代意义的“兼香型”白酒五年型口子窖酒，突破了1979年以来形成的中国白酒香型格局。

▲徐钦祥

“中国白酒工艺大师”，安徽省首届酿酒大师，历任第七、八、九届国家白酒评委，现任安徽口子酒业股份有限公司党委书记、副总经理的徐钦祥，则是口子窖新一代品质掌门人。

正是在徐钦祥的带领下，口子人将濉溪“大蒸大回”的酿酒古法精华，与现代生物技术相结合，创新生产技术，经过对选料、制曲、蒸酒、调酒到封酒、窖藏等各个环节数十年的沉心打磨，逐步形成了“三多一高一长”工艺体系，酿造出了“多曲并用自然兼香”的口子美酒。

从2019年起，在“传帮带”的基础上，口子窖的传承又多了几分“科学”的意味。

据王小龙介绍，“以前班长是可以车间直接任命的，但现在需要考试和面试”，“口子酒业的领导给事业部出题目，一般是考核生产流程，以及其中的技术注意事项等等”。

开头提到的孟卫东桌上《口子酒业制曲工理论题库》，针对的对象也是制曲车间的班长，用来考核班长们是否掌握制曲工艺过程中的各项知识。有意思的是，这份《题库》，无论形式还是内容设计，似乎都与大学课堂里的教材很像。

“从一个老师傅带几个徒弟，到一套题库教出一批学生”，不得不说，这是一种在人才传承方面的效率提高。

但就如同科技创新解放劳动力必须要以保证品质为前提一样，口子窖的传承方式也在随着社会进步而做出改变，但坚守品质仍然是不变的初衷。

在孟卫东看来，随着时间的推移，气候、厂房建筑、设备、粮食等等酿造的必要条件都会随之发生变化，相应地也要求企业做出一些创新，但创新范围不能突破传统工艺，提高效率的前提是保证质量，“如果不能保证质量，那么宁愿舍弃效率。”

这是口子窖的一贯作风——熟悉口子窖的人都了解，沉稳、踏实的企业性格决定了口子窖愿意选择做一个坚守的企业。无论市场竞争、行业形势如何变化，口子窖首先考量的都是坚持品质初心，坚持与自己的消费群体站在一起，并最终实现了消费人群稳、渠道稳、价格稳，更重要的是品质稳的长尾局面。

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